История шаурмы
Шаурма моложе, чем кажется, и у неё очень большая семья. Вот как мясо на вертикальном вертеле обошло полмира и стало едой, которую каждый считает своей.
Само слово «шаурма» пришло из арабского шáурма (شاورما), а то, в свою очередь, — из турецкого çevirme, «вращение, поворот». Это прямая подсказка к сути блюда: мясо готовится не на огне снизу, а на медленно вращающемся вертикальном вертеле у источника жара, и тонкие ломтики срезают с румяной корочки прямо в лаваш.
Идея вертикального вертела появилась в Османской империи в XIX веке. Из неё выросло целое семейство блюд, которые расползлись по миру вместе с поварами и эмигрантами — и в каждой стране получили своё имя и свой характер.
Османский донер — общий предок
Классический рассказ относит изобретение вертикального вертела к городу Бурса на северо-западе Турции в середине XIX века: повару приписывают идею поставить привычный горизонтальный шампур «на попа», чтобы лишний жир стекал вниз, а мясо румянилось равномерно. Блюдо назвали döner kebap — «вращающийся кебаб».
Турецкий донер — это общий предок всей семьи. Арабский мир перенял и технику, и слово: çevirme → шаурма. В Греции то же мясо на вертеле стало гиросом (от греческого «круг, поворот»).
Одна техника — много имён
Там, где донер встречал местную кухню, он менял обёртку и соусы, но суть оставалась прежней. В Леванте мясо заворачивают в тонкую питу или лаваш с овощами, соленьями и соусом тахини или чесночным тумом. В Греции гирос подают в пите с дзадзики, помидором, луком и непременной картошкой фри внутри.
Самый неожиданный родственник живёт в Мексике. В начале XX века ливанские эмигранты привезли туда вертикальный вертел — и местные повара заменили баранину свининой в маринаде из чили и ачиоте. Так появился такос аль пастор: «пастушьи» тако, у которых прямой родственник — именно донер.
Шаурма в постсоветских городах
В странах бывшего СССР шаурма стала массовой уличной едой в начале девяностых, когда на улицах крупных городов выросли палатки с вертелом. Дешёвое, сытное, горячее блюдо идеально попало в своё время — и быстро обзавелось локальной классикой: курица или говядина, тонкий лаваш, капуста с морковью, свежий огурец и помидор, щедрый белый соус.
Отсюда же знаменитый спор об имени. В Москве и большей части страны прижилось «шаурма», в Санкт-Петербурге — «шаверма». Разница только в произношении и привычке; блюдо одно и то же, и спор этот давно стал доброй городской традицией, а не кулинарным вопросом.
Ролл или тарелка
У шаурмы есть две основные подачи. Привычный нам формат — ролл: начинку заворачивают в лаваш или питу и обжаривают готовый свёрток на сухой поверхности до хрустящей корочки. Второй формат — на тарелке: то же мясо и овощи, но без обёртки, с гарниром и соусами отдельно. На Ближнем Востоке тарелку часто дополняют хумусом и картошкой фри.
Дома чаще готовят именно ролл — его проще собрать и удобнее есть. Все рецепты в этом блоге рассчитаны на домашнюю духовку, сковороду или гриль: вертикальный вертел не нужен.
Коротко по годам
- Середина XIX векаВ Бурсе (Османская империя) мясо переносят с горизонтального шампура на вертикальный вертел — рождается донер-кебаб.
- XIX–XX векаТехника расходится по региону: арабская шаурма, греческий гирос — одно и то же мясо на вертеле под разными именами.
- Начало XX векаЛиванские эмигранты привозят вертел в Мексику; из баранины он превращается в свинину — появляется такос аль пастор.
- Вторая половина XX векаДонер становится символом уличной еды в Германии и Европе благодаря турецкой диаспоре.
- 1990-еПалатки с шаурмой появляются на улицах постсоветских городов и быстро становятся народной классикой.
- СегодняШаурма, шаверма, донер, гирос, аль пастор — большая семья блюд с одним общим предком и бесконечными местными версиями.